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加熱滅菌與低水分活性（Aw）的協(xié)同效果！
發(fā)布時間：2021-05-04 點擊次數(shù)：3057
一般情況下，細菌芽孢發(fā)芽的臨界Aw為0.93~0.95而細菌發(fā)育的Aw為0.90（嗜鹽菌中的鹽桿菌及金黃色葡萄球菌是例外）。但是，真菌多數(shù)能在Aw低于0.90時增殖，即使在0.62~0.60低Aw情況下，也有能發(fā)育的菌種。影響低溫滅菌效果的微生物主要是細菌芽孢，希望采用低溫滅菌沙滅低Aw的制品和食品中的微生物，得到保藏期長的制品和食品。
一般來說，低Aw條件下的滅菌效果低于高Aw條件下的滅菌效果。Aw低于1.0時，加熱滅菌的速度降低，D值顯著增大。若Aw下降到連真菌也不能發(fā)育的0.60以下時，則不會引起由微生物產(chǎn)生的霉變及腐敗。
因此，干燥的食品和制品不會發(fā)生微生物引起的變質(zhì)。但從衛(wèi)生角度考慮，為了殺滅大腸桿菌等霉腐微生物，防霉劑生產(chǎn)廠家建議在原料含水量高時，必須先進行滅菌，然后再脫水制成蕞終產(chǎn)品，以充分防止再次污染.Aw=0.60以上的濃縮制品也同樣需要注意，可通過脫氧處理及防霉劑等方法，抑制殘存菌的活動。
